春を感じる食材の代表格である筍（たけのこ）。米ぬかを使ってアク抜きする方法が一般的ですが、実は重曹を使ったアク抜き方法もあるんです！今回はたけのこのアク抜きについて、重曹を使う方法と米ぬかを使う方法に分けて解説します。実際に試したクラシルシェフの感想も必見ですよ！正しくアク抜きをして、たけのこをおいしくいただきましょう。

春野菜の代表格でもある「たけのこ」。水煮は通年手に入りますが、皮付きのたけのこは旬の時期にしか手に入らないので、ぜひとも食べておきたい食材のひとつです。ただ、たけのこはアク抜きが必須の野菜。アク抜きにはいくつかの方法があるので、まずはそれぞれのメリットとデメリットを確認してみましょう。

アクとは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質からできており、えぐみとして味に大きく影響します。たけのこは、収穫した直後から時間が経つにつれてどんどんアクが増していく食材です。

えぐみがあると、苦みや渋みといった舌を刺激するような風味になり、たけのこのおいしさが半減してしまいます。そのため、たけのこを手に入れたらすぐにアクを抜き、えぐみを発生させないようにする必要があるのです。

💡ワンポイント豆知識
ちなみにたけのこには成長するために必要な「チロシン」と呼ばれるアミノ酸が豊富に含まれていて、その成分が酵素の働きによりえぐみに変わってしまうのです。チロシンは、とくにたけのこの穂先に多く含まれているので、穂先のほうがアクが強いということになります。

たけのこのアク抜きには、米ぬかを使うのが一般的ですが、食品用重曹を使う方法もあります。食品用重曹は弱アルカリの性質を持っており、アクのもととなる成分を溶け出しやすくする働きがあるのです。まずは、重曹でアク抜きする方法を確認してみましょう。

※重曹は必ず食品用を使用してください

たけのこの泥をきれいに洗い流し、外側のかたい皮をむきましょう。表面の泥や汚れをしっかり落としておくことで、ゆで汁が濁りにくくなりますよ。

☝️ワンポイントアドバイス
たけのこの皮には、アクを抜く成分が含まれています。外側の固い皮だけをむき、内側の皮は残してゆでるようにしてくださいね。

タケノコは手でしっかり固定し、転がらないよう気をつけながら斜めにカットします。切り落とす部分は、全体の長さのおよそ5分の1を目安にしましょう。先端を斜めに切ることで断面が広がり、火の通りがよくなります。

根元の硬い部分は繊維が密で火が通りにくいため、薄く切り落としておきます。断面を出すことでアクも抜けやすくなります。

上部から1～2cmほど縦に包丁を入れておきましょう。こうすることで、ゆでたあとに皮がはがしやすくなります。また、中心部までしっかり熱を通すためにも重要な工程です。忘れずに行いましょう！

根元の粒状の部分を包丁でそぎ落としておくと、仕上がりがよりなめらかになります。

大きめの鍋に、たけのこ同士が重ならないよう並べて入れます。沸騰してからは吹きこぼれないくらいの火加減で加熱し、水が少なくなってきたら、その都度足してくださいね。

☝️ワンポイントアドバイス
重曹は入れすぎると、重曹特有のにおいが残り、食感もやわらくなりすぎてしまう恐れがあります。水1000mlに対して小さじ1杯の重曹を目安にして、使用量に注意してください。

厚みのある根元や中心に竹串を刺し、すっと通るかどうか、火の通り具合を確認しましょう。

ゆで汁の中でじっくり冷ますと、たけのこに残ったアクが抜けやすくなります。そのため、ゆで上がったら鍋から出さず、ゆで汁に浸したまま冷ましましょう。

皮をむいたら、全体をもう一度さっと洗い流します。その後、作る料理に合わせて食べやすい大きさに切り分けてお使いくださいね。

重曹を使ったアク抜き方法は以下の動画でも解説しているので、ぜひチェックしてみてくださいね。

米ぬかがお家にないときに役立つ、代用方法のご紹介です。食品用重曹と鷹の爪を使ってお手軽にできるアク抜き方法です。たけのこが手に入ったらすぐに下処理をして、おいしくお召し上がりくださいね。

続いて、米ぬかを使ったアク抜きの方法をご紹介します。米ぬかを使ったアク抜きは、昔から伝わる一般的な方法です。スーパーなどでは、たけのこと一緒に米ぬかが置いてあったり、セットで販売されていることもあるので、チェックしてみてくださいね。

たけのこが空気に触れると酸化して黒ずんでしまいます。お湯が減ってきたら差し水をして、常にたけのこがしっかり浸かっている状態を保ってください。

※手順1〜5までの工程は重曹でアクを抜く方法と同じです

鷹の爪は、そのままポンと鍋に入れるだけです。種が出ないように、折らずに入れましょう。

鍋が吹きこぼれないように、深く大きめの鍋を使いましょう。グツグツとした状態が保たれる火加減で調節してくださいね。たけのこが浮いてこないように、落とし蓋（またはアルミホイルやクッキングシート）をするとムラなくゆであがります。

ゆっくり冷ましていく過程で、残ったアクが外へ抜け出し、旨みがたけのこに戻っていきます。

これ以降は、重曹でアクを抜く方法の手順8.9の工程と同じです

クラシルでは、米ぬかを使ったアク抜き方法も動画で詳しくご紹介していますので、ぜひ以下も参考にしてみてください。

米ぬかと鷹の爪を使った定番のアク抜き方法です。タケノコが水から出ないよう、大きめの鍋とたっぷりの水で湯がきましょう。お家でのアク抜きが終わったら、さまざまな調理法でたけのこならではの香りや味わい、食感のおいしさを楽しんでくださいね。

ここでは実際にクラシルシェフがアク抜きをした感想をご紹介します。今回は、最初にご紹介した「重曹を使ったアク抜き方法」を試してみましたが、うれしいポイントがいくつかあったようです。

💬洗い物が非常に楽でした！米ぬかを使ってアク抜きする方法だとどうしても鍋について米ぬかを落とすのが大変だったり、また排水溝を詰まらせてしまう原因にもなります。その点重曹はそういった心配もなく、洗い物にかかる時間が短縮したので、ありがたかったです。

💬重曹を使ったアク抜き方法のデメリットに「重曹の風味や苦みが残る」というようなことも書かれていますが、重曹の分量さえ守れば、そういった重曹の風味は特に気になりませんでした。

💬ほかのやり方での検証でができていないので、主観ではありますが完全に冷まさなくてもやわらかくておいしかったです。たけのこの鮮度などにもよるかと思いますが、ぜひ様子を見ながらアク抜きしてみてくださいね。

ここまで、アク抜き方法をご紹介してきましたが、上手にアク抜きをするためにはいくつかポイントがあります。以下でそれぞれ確認して、たけのこをおいしくいただきましょう！

たけのこの皮はむかずに、皮付きの状態で茹でます。これは、たけのこの皮に細胞壁を壊す成分が含まれているためで、皮付きのまま茹でることでやわらかく仕上がるのだそうです。

また、やわらかくなるほかにたけのこが白く仕上がる、旨みが逃げない、という理由もあるといわれています。

先ほども少し触れましたが、たけのこは収穫したあとからえぐみの原因となるアクが出始めて、時間が経てば経つほどアクが強くなってしまいます。

たけのこ掘りで採ったものもスーパーで買ったものも、手に入れたらすぐに茹でてアク抜きすることがたけのこをおいしく食べる重要なポイントです。

たけのこを茹でたら、お湯に入れた状態でそのまま冷ましましょう。この冷ましている間にもアクが抜けていくといわれています。

☝️ワンポイントアドバイス
米ぬかを使ってアク抜きした場合は、米ぬかの風味がたけのこに移ってしまい、たけのこ本来の旨みを損なう可能性があるので、茹で汁を捨てて、水に浸けておくという料理人の方もいるようです。

たけのこを茹でたら、完全に冷めるまでそのまま置いておく必要があります。粗熱が取れただけでは冷めたことにはならないので、一晩〜8時間以上置いて、完全に冷ましましょう。

またじっくり時間をかけることでアクが抜けるといわれているので、冷蔵庫などに入れて冷ますのはおすすめしません。アクが抜けにくくなり、えぐみが残ってしまう可能性があります。

ここからは、タケノコを使ったおすすめのレシピをご紹介します。旬の春には、上記でご紹介した方法で下処理をしたものを、生のタケノコが手に入らない季節には、市販の水煮を使って楽しんでみてくださいね。

そら豆とたけのこの炊き込みごはんをご紹介します。たけのこを使った料理といえば、炊き込みごはんは欠かせないですよね。食感のよいたけのこと色鮮やかなそら豆の組み合わせが春を感じる一品です。味つけは白だしと料理酒のみ。簡単に作ることができるので、ぜひお試しくださいね。

タケノコ、豚肉、ピーマンと、シンプルな材料で作る、簡単なチンジャオロースのレシピです。甘じょっぱい味付けで、ごはんがどんどんすすむ絶品おかず。ごはんにかけてどんぶりにしていただくのもおすすめです。

梅風味のあんをかけた、タケノコのはさみ焼きはいかがでしょうか。こちらのレシピは、たけのこの根元部分を使い、肉だねにも刻んだたけのこを入れているので、ふたつの食感が楽しめますよ。歯ごたえのよいジューシーなはさみ焼きを爽やかな梅風味のあんで上品にまとめた一品です。

だしを使って風味豊かに仕上げるタケノコの煮物はいかがでしょうか。タケノコは大き目に切って穂先や根本など食感の違いを楽しむこともできますよ。じっくり煮込んで染み込んだやさしい味わいは、ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにもぴったり。

タケノコとキャベツのオーブン焼きです。たけのことキャベツにアンチョビソースをかけて焼いたシンプルな一品。アンチョビの旨味とニンニクの香りが素材のおいしさを引き立てます。レシピでは、手軽な水煮タイプを使っていますが、下ごしらえした生のたけのこでも同じようにお作りいただけますよ。

今回は、たけのこのアク抜きについて、その重要性と方法をご紹介しました。手間がかかるイメージのあるアク抜きですが、一度覚えてしまえば簡単です。米ぬか以外にも食品用重曹で手軽にアク抜きすることができるので、ぜひ試してみてくださいね。