シャキシャキとした食感と特有の香りや風味が魅力の「ウド」。春を感じる山菜として親しまれていますが、下ごしらえが難しそうと感じる方も多いのではないでしょうか。この記事ではウドの特徴や下ごしらえの方法、おいしい食べ方について解説します。記事後半のウドの天ぷらやウドと牛肉のきんぴらなど、絶品レシピも必見ですよ。

ウドとはウコギ科タラノキ属の多年草で、数少ない日本原産の野菜のひとつです。主に山野に自生しており、古くから春を感じさせる山菜として古くから親しまれてきました。ウドの歴史はたいへん古く平安時代の書物にも登場するほどです。

食用としては、土から顔を出した新芽の部分のほか、ある程度育った茎や若芽、皮に至るまで、ほとんど全体を食べることができます。

ウドの魅力はなんといっても、シャキシャキとした食欲をそそる歯ざわりです。ほかの野菜では代用しがたい独特の食感として親しまれています。また、特有のさわやかな香りに加え、ほのかな苦味もあるため、好みが分かれる食材でもあります。とくに天然物は栽培物よりも香りや風味が強く、滋味豊かです。

💡ワンポイント豆知識
ウドは漢字で「独活」と書きますが、この由来には諸説あり、ウドはほかの植物にたよらず、自分だけの力で「独りで活き活きと育つ」ことから「独活」と書かれるようになったといわれています。

スーパーなどで見かけるウドのほとんどは栽培物ですが、旬の時期には天然物が出回ることもあります。以下でそれぞれどのような違いがあるのか確認してみましょう。

旬の時期になるとスーパーでよく見かける軟白ウドは、栽培物です。光を完全に遮断して育てられるため、真っ白な見た目になります。やわらかい食感でクセがないのも特徴です。

栽培物の旬は2回あり、3～5月頃に収穫されるものは「春ウド」、11〜2月頃に収穫されるものは「寒ウド」と呼ばれています。

山ウドは本来、山や河川敷などで自生している、自然に育った野生のものを指します。そのため、天然山ウドと呼ばれることも。葉先から茎まで緑色で、アクが強くえぐみがあります。

天然物の旬は収穫時期が短く、3～6月頃が旬ですが地域によって収穫時期が異なるようです。全国的に見ると九州では3月頃から、本州中部では4月頃、東北では5～6月頃にかけて収穫が行われます。ただし、天然物は収穫量が少ないため、あまり流通しません。

スーパーなどで山ウドとして販売されているもののほとんどが、出荷前の軟白ウドに光を当てて緑化された露地栽培ものです。盛り土をして育てるので、茎の部分は白く、葉先は緑色をしています。

軟白ウドに比べると少しアクが強いですが、野生の自然山ウドと比べるとえぐみが少ないようです。

💡ワンポイント豆知識
体だけ大きいけれど、役に立たないものの例えで「ウドの大木」という慣用句がありますよね。これはウドの性質が関わっています。ウドは放っておくと2〜3mまで大きく育ちますが、木のようにかたくはならず、ふにゃふにゃとしていて、建物をつくる木材などには使えないのです。
そのため「見た目は立派だけど、ちょっと頼りないね」という意味でこの慣用句が使われるようになりました。

新鮮でおいしいウドの選び方にはポイントがあります。穂先の芽がみずみずしくピンとしていて、根本から穂先まで太くまっすぐなものを選びましょう。

うぶ毛が全体的にびっしりと生えていて、茎が白くシャキッとしているものが新鮮です。

ウドは、料理に使う前に丁寧な下ごしらえが必要です。以下で、手順を確認してみましょう。

まずは根元のかたい部分を切り落とします。そのあと、やわらかい穂先と茎の部分に切り分け、用途に合わせて使いやすくしておきましょう。

茎の表面にはうぶ毛があるため、口当たりをよくするため、やさしく取り除きます。

節の部分で切り分けたら、繊維のかたい皮をやや厚めにむきます。

このあと、動画でも確認してみてくださいね。

ウドの下ごしらえをご紹介します。ウドは切り口から変色しやすいため、カット後は酢水に10分ほどさらして色止めをしましょう。穂先や茎、皮まで丁寧に下ごしらえすることで、さまざまな料理に活用できます。ぜひ試してみてくださいね。

⭐️クラシルシェフのポイント⭐️
ウドの皮の部分にはアクが多く含まれているため、気になる場合は少し厚めに剥くのがおすすめです。下ごしらえを丁寧に行うことで、ウド本来の香りや食感をより楽しめますよ。

ウドは、穂先から皮までほとんど捨てることなく楽しめる春の食材です。新鮮なものは生で食べても、加熱してもおいしく味わえます。ここでは、ウドのおすすめの食べ方をご紹介します。

新鮮なウドの茎は、薄くスライスして生で食べるのがおすすめです。シャキシャキとした食感と特有の風味を存分に楽しめます。

酢味噌やしょうゆにつけてそのまま食べたり、サラダに加えたりすると、爽やかな味わいが引き立ちますよ。

ウドは炒め物や煮物にしてもおいしくいただけます。あっさりとしたやさしい味わいが、濃厚な味噌ダレや甘辛いしょうゆ味とよく合います。

バター炒めなど洋風の味つけにも意外とマッチします。

⭐️クラシルシェフのアレンジポイント⭐️
ウドの皮はきんぴらにしておいしく食べられます。皮だけでなく、茎やにんじんなどを一緒に炒めると、より食べやすく、風味豊かな一品に仕上がりますよ。

穂先は、天ぷらなどの揚げ物にするのがおすすめ。風味豊かなウドの天ぷらは春を感じさせる味わいです。

揚げることで苦味がマイルドになり、食べやすくなりますよ。

⭐️クラシルシェフのアレンジポイント⭐️
穂先や脇の茎などは苦味が少し強めですが、揚げ物にすることで苦味が飛びやすく、春の香りを堪能できますよ。

ウドの特徴や味わいに加え、ウドの選び方やおいしい食べ方などがわかったところで、ここからはウドを使った絶品レシピをご紹介します。揚げ物や煮物、和え物など幅広いレシピをピックアップしているのでぜひ参考にしてみてくださいね。

春の味覚！ほろ苦さがたまらないウドの天ぷらのご紹介です。やわらかい穂先の部分をさっと揚げておいしい天ぷらにしてみました。揚げることで苦味が和らぎ、とてもジューシーに仕上がります。お酒のおつまみにもぴったりなので、ぜひ召し上がってみてくださいね。

今夜のおつまみに鯛とウドのゴマ味噌酢ダレはいかがでしょうか？さっぱりとした味わいのタイとさわやかな香りのウドが好相性！ゴマ味噌酢ダレの甘酸っぱい濃厚なおいしさがウドとタイの旨味を引き立てます。とてもおいしいので、ぜひ作ってみてくださいね。

うるいとウドのなめたけ和えのレシピです。春の山菜であるうるいとウドを使って、お酒のおつまみにぴったりの一品を作ってみました。ほのかな苦味とさわやかな香りのウドが淡白な味わいの鶏むね肉と相性抜群！なめたけのつるりとした食感でさっぱりと召し上がれますよ。ぜひお試しくださいね。

今夜のおかずにウドと高野豆腐の煮物を作ってみませんか？白だしベースのほんのり甘いつゆがしみた高野豆腐がホッとする味わいです。さわやかな風味のウドがアクセントになって、どんどん召し上がれますよ。ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

ウドのシャキシャキした食感がたまらない豚バラ肉とウドのさっと炒めです。旨味たっぷりの豚バラ肉とシャキシャキのウドを甘辛い濃厚なタレで炒めました。豚バラ肉の旨味とウドのさっぱりとした味わいがマッチして、クセになるおいしさです！今夜のおかずにいかがでしょうか？

ウドと豚肉の塩昆布炒めのご紹介です。シャキシャキしたウドの歯ごたえが楽しい一品。ほろ苦いウドと豚肉の甘みがよく合い、ごはんがどんどん進みますよ！とても簡単にお作りいただけるので、ぜひ召し上がってみてくださいね。

定番のウドと牛肉のきんぴらはいかがでしょうか？細切りのウドのシャキシャキした食感と甘辛い味つけの牛肉の旨味が魅力の一品です。ごはんにもお酒にもよく合いますよ！ぜひ作ってみてくださいね。

ウドとイカのバターソテーを作ってみましょう。香ばしいバターの香りが食欲をそそる洋風のおかずです。イカの旨味とウドのほろ苦い風味が相性抜群で、やみつきになる味わいですよ！いつもとひと味違うウドの楽しみ方として、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

ウドとホタルイカの酢味噌炒めのレシピです。風味豊かなホタルイカと香りのよいウドを酢味噌炒めにしてみました！白味噌の甘酸っぱい風味が具材にからみ、たまらないおいしさです。さわやかな風味ながら濃厚な旨味があり、お箸が止まらなくなりますよ。ぜひ献立に加えてみてくださいね。

いかがでしたか？ウドの特徴や下ごしらえ方法、選び方に加え、ウドを使った絶品レシピなどをご紹介しました。さわやかな香りとシャキシャキとした食感が魅力のウドは春を感じさせてくれる食材です。今までウドを使ったことがなかった方も、今回ご紹介したレシピなども参考にしていただき、ぜひ春の味覚を楽しんでみてくださいね。